成都一小龙虾餐馆
厨师正在处理小龙虾。
国庆大假已经过去了，当你还在眼巴巴盼着元旦或者春节假期时，别人家的小龙虾却已进入放假倒计时，也就是10月31日开始正式放假4个月，一直到明年3月份。
近日记者走访发现，随着小龙虾消费进入淡季，成都的不少小龙虾店将歇业放假纳入计划，而位于春熙路商圈的一家小龙虾连锁店从10月13号开始就宣布歇业倒计时。这家店总经理肖春的朋友圈，每天还会进行歇业放假“倒计时播报”。
因近年来店面租金节节攀升，生意圈有“给房东打工”的说法，尤其是在寸土寸金的春熙商圈。一年仅开业8个月就能养活全年?这是个别现象还是小龙虾行业的普遍做法?记者就此进行了调查采访。
调查
小龙虾馆放假4个月
“提个醒，还有十几天就要进入休假期了，想要吃虾的朋友赶紧来整一盘，不然就只能等明年了。”从10月13号开始，在成都繁华商圈开小龙虾店的肖春在朋友圈发布了这样一则消息。
据记者采访了解，肖春的小龙虾店面积300平米左右，销售旺季一天能够待客300多桌。不过由于小龙虾季节性非常强，现在基本上处于“尾声”。肖春说，“夏天生意好的时候，营业时间直到凌晨2点。现在每天只有几十桌，到晚上12点店就关门了。”客流量明显下降，小龙虾价格却居高不下，并且进入淡季后小龙虾品质下滑，无形中也给顾客带来不好的消费体验。
因此，他决定从10月底开始放假，到明年3月再营业。这意味着，他的店一年只营业8个月，放假时间长达4个月。
从整个行业来看，由于小龙虾季节性明显，不少龙虾馆都会选择夏天卖龙虾，冬天经营其他产品来维持店铺的全年经营。过去几年冬天，肖春也曾经尝试过卖羊肉汤、鱼火锅以及卤煮甲鱼等菜品，但都没有一个产品能像小龙虾一样足以支撑起整个店铺的经营。
开餐馆成本最高的两项分别是房租和人工费用。肖春透露，他的龙虾馆在商业广场二楼最里面，位置比较隐蔽，租金价格相对较低，但旺季每月人工成本也超过10万元。而附近临街铺面每月租金在200-300元/平米，如果保留整个队伍，改卖其他产品但销量又上不去，经营成本更高。因此相比往年一直经营到12月底，放假时间足足提前了两个月。
放假4个月员工怎么办?肖春说，今年夏天店里生意不错，就算是提前放假了，算起来全年也还是在盈利状态。而明年还愿意回来工作的老员工，公司也将给予每个人3000元的奖励。
算账
人工成本比房租更贵
尽管肖春做法比较“个性”，但是提前放假在行业内并非个例。记者走访发现，由于今年夏季小龙虾价格持续上涨，淡季提前到来使客流量锐减，不少商家都有提前放假的打算。
“今年小龙虾价格涨得凶，淡季也比往年来得早。”在青石桥海鲜市场卖了四年小龙虾的黄先生说，往年6、7月是小龙虾出产旺季，价格相对便宜，大概每斤20元左右。今年则是4、5月最便宜，6月20号之后小龙虾价格开始上涨，7月份最贵，每斤要卖到40-50元。随着淡季来临，小龙虾肉质下滑，顾客流失量也明显上升。
同样位于市中心的一家小龙虾餐馆透露，周围逛街的年轻人，尤其是情侣比较多，“夏天基本每天都是满座，现在来吃小龙虾的客人大概减少了70%。”
“只要门店还在营业，小龙虾一直都会卖，一般到9月会增加大闸蟹、麻辣海鲜等菜品。部分门店冬季改做羊肉等时令性菜品，已经有两三年了。”另一连锁品牌龙虾馆负责人袁烨说，他们会根据季节调整菜单，但是在淡季歇业放假是节约成本的最好选择，该店今年放假也会从元旦一直持续到明年3月中旬。
袁烨也算了一笔账，在市中心中等偏上的地段开一家约300平米的小龙虾馆，店面租金至少每月200元/平米，加上人工、水电等费用，每月固定成本超过15万元，其中成本最高是人工。“提前放假只损失2个月房租，秋冬菜品如果处理不好的话，确实还不如直接放假更节省成本。”
业内
提前放假是最好选择
“小龙虾有固定的生长周期，很多小龙虾餐馆为打响品牌，一方面会强调产品味道好，另一方面则强调食材好，不断告诉你什么样的小龙虾才是最好的。这就让消费者逐渐形成心理惯式，小龙虾就该夏季吃。”成都餐饮业界人士杨航说，小龙虾产品属性和商家营销理念决定了顾客消费习惯的季节性，多数人还只是把小龙虾作为消夏美食，因此到淡季人流急剧减少。
提前放假会对店铺有什么影响呢?他认为，一是关店时间太长，很可能导致顾客消费习惯的改变;二是团队可能不稳定，人员流失比较大。一些小龙虾餐馆提前关门，可能是因为今年夏天没挣到钱，但由于淡季客流下降，就算你产品毛利再高，冬季销售不足，继续营业比直接关门可能亏损更大。
“虽然不少商家选择冬天卖羊肉或汤锅、辣炒小海鲜等，结果都是个别门店卖的还可以，而大部分店并没有达到理想的经营目标。”杨航认为，一方面消费者的认知很难被改变。另一方面，很多龙虾馆只是将冬季产品作为补充经营，在品牌策划、宣传包装以及供应链等方面并未做到与经营小龙虾一样专业。所以拿出来跟同类型其他品牌进行PK，并不具备任何优势。（见习记者 熊英英 摄影报道）
